fermentierte Naturprodukte

Die Fermentation wird seit Jahrhunderten in der Lebensmittelherstellung zur natürlichen Haltbarmachung von Lebensmitteln (z.B. Sauerteig, Sauerkraut, Joghurt) eingesetzt. Sie ist eine Form der Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff (“Fermentation ist Leben ohne Sauerstoff”, Louis Pasteur). Für die Fermentation brauchen wir außer organischem Ausgangsmaterial (Gemüse, Obst und Kräuter), Zuckerrohrmelasse und Wasser sowie Mikroorganismen, die das Material umsetzen. Durch das Zerschneiden der Pflanzenteile geht die Fermentation schneller voran. Die auf den Pflanzen enthaltenen Mikroorganismen treiben die Fermentation ebenso an. Sie sondern dabei nützliche Substanzen wie Vitamine, organische Säuren, Minerale, Enzyme, Aminosäuren und Antioxidantien (Radikalfänger) ab. Die natürlichen Zutaten werden durch diesen Prozess in ihre Inhaltsstoffe (ähnlich der Verdauung) aufgeschlossen. Man könnte vereinfacht sagen, das pflanzliche Ausgangsmaterial wird durch den Fermentationsprozess “vorverdaut”. Der enthaltene Zucker wird im Prozess völlig aufgebraucht.

Durch die Fermentation entsteht ein fruchtig säuerlich duftender Saft, der einen sauren ph-Wert (Anm.: Maß für den sauern oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung) von 3,2 bis 4 aufweist. Das saure Mileu ist wichtig, denn es bewirkt, dass die organischen Stoffe eben nicht oxidiert (also verbrannt) sondern zu wertvollen organischen Substanzen (Vitamine, Enzyme, Anitoxidantien etc.) fermentiert werden. Schädliche Bakterien und Pilze (Fäulnis, Schimmel) können in saurem Mileu nicht überleben, da sie in diesem sauren Milieu keine Lebensgrundlage mehr finden.

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